Warisan leluhur orang Manggarai Raya, yang meliputi Kabupaten Manggarai, Manggarai Barat, dan Manggarai Timur di Nusa Tenggara Timur (NTT), punya cara unik dalam memasak daging babi, yaitu dengan metode ute saung ndusuk. Ini sebenarnya sebutan lokal untuk masakan daging babi yang dimasak dengan daun senggani. Jadi, ute saung ndusuk artinya memasak daging babi dengan sayur daun senggani.
Daun senggani, atau yang dikenal juga dengan nama ndusuk, adalah tanaman perdu yang banyak tumbuh liar di alam sekitar Manggarai, khususnya di daerah dataran tinggi. Tanaman ini punya batang kayu berwarna cokelat dan bisa tumbuh hingga 5 meter. Daunnya berbentuk bulat telur dengan ujung dan pangkal yang meruncing.
Setiap kali ada perayaan besar seperti Natal atau acara adat, ute saung ndusuk jadi menu wajib. Ini sudah jadi tradisi turun-temurun di keluarga-keluarga Manggarai. Mama Maria Margaretha Bupu, salah seorang warga setempat, mengatakan bahwa setiap kali merayakan hari raya atau upacara adat, keluarga selalu menyiapkan hidangan ini.
Pembuatan ute saung ndusuk cukup simpel. Daun senggani dipetik dari hutan atau kebun, kemudian dipisah dari batangnya. Daun-daun ini bisa dipotong kecil-kecil atau dibiarkan utuh, lalu dimasukkan ke dalam kuali bersama lemak daging—bisa daging babi, sapi, ayam, atau bahkan daging hutan seperti babi hutan atau rusa. Proses memasaknya adalah dengan merebus daun senggani bersama lemak daging, sehingga daun tersebut menjadi empuk dan rasa khasnya keluar.
Meskipun jarang ditemukan di luar perayaan tertentu, masakan ini nggak cuma enak di lidah, tapi juga punya manfaat kesehatan. Daun senggani sendiri membantu menetralkan lemak daging, membuat hidangan ini semakin gurih dan nikmat. Daging babi yang dimasak dengan cara ini juga memberikan cita rasa yang menggugah selera.
